1.- Cuáles son las claves que debe tener un buen maestro de almazara y los puntos críticos a tener en cuenta una vez entra la aceituna en buen estado en la almazara?

Hemos de partir del principio de que la calidad de un aceite de oliva comienza en el campo, pero ha de mantenerse una vez recepcionamos la aceituna en óptimo estado sanitario en la almazara. Y para poder seguir manteniendo esa calidad, es estrictamente necesario disponer de unas instalaciones y su maquinaria correspondiente en perfecto estado de limpieza y mantenimiento antes de iniciar el proceso de extracción. A partir de este momento (óptima calidad de la aceituna y perfecta limpieza de conservación de las instalaciones) son muchos los factores que inciden directamente sobre la calidad final del aceite. Y entre estos factores podemos citar algunos muy importantes como los siguientes:

• Tratamiento de la aceituna durante el proceso de limpieza de la misma con la maquinaria de patio, minimizando todo lo posible el tiempo que transcurre desde la recepción hasta la molienda y manteniendo la menor temperatura posible del fruto.
• Molienda de la aceituna en la que tendremos en cuenta diferentes factores, como pueden ser la uniformidad de la pasta, el grado de molienda, velocidad del giro del molino, etc.
• Control de los tiempos y de la temperatura durante el batido de la masa para obtener el mejor de los resultados.
• Adecuación y regulación de la centrífuga decantadora para obtener la calidad deseada.
• Un óptimo filtrado del aceite antes de proceder a su envasado o almacenaje en bodega.

2.- Martín de Prado cuenta con destacados AOVEs monovarietales. ¿El tratamiento de las diferentes variedades de aceituna en almazara es muy diferente?

Es bien sabido que las características organolépticas de los aceites, varían sustancialmente en función de la variedad de aceituna. Pero también es conocido, que la variedad condiciona a su vez el contenido graso de la aceituna, la humedad de la misma, y por ende su extractabilidad. De ahí que el proceso de extracción o elaboración de los aceites sea diferente para cada una de las variedades que trabajamos. Las cribas de los molinos son distintas en función de la variedad, los tiempos de amasado también, la configuración de la centrífuga decantadora varía, etc.

En Martín de Prado, tenemos en cuenta todas estas variables, para obtener de cada una de las variedades que trabajamos, el mejor de los rendimientos posibles, pero sin menospreciar la calidad del producto final.

3.- La temperatura es un elemento esencial a la hora de lograr AOVEs de calidad y con todas sus cualidades. ¿Cómo la trabajáis en la almazara?

La temperatura de la masa durante el proceso de batido de la misma es un aspecto crucial en cuanto a la calidad y cualidad del aceite que se pretenda obtener. Pero en Martín de Prado empezamos por controlar la temperatura del fruto antes de la molienda, consiguiendo de esta manera que la pasta de aceituna llegue a las batidoras con la menor temperatura posible, para poder así hacer extracciones totalmente en frio. Con esto conseguimos elaborar unos AOVEs con unos excelentes atributos organolépticos a la vez que con altos contenidos en polifenoles debido a la reducción también de los tiempos de batido.

No obstante, controlamos de igual manera la temperatura en la fase de filtrado y almacenaje en bodega, para así mantener intactas las propiedades de los AOVEs que producimos.

4.- Un gran número de almazaras apuesta por la recolección temprana para sus mejores AOVEs aunque hay almazaras que aseguran que también se pueden lograr grandes AOVEs d aceituna madura y sana. ?Cuál es tu experiencia?

Es evidente que se pueden hacer buenos AOVEs procedentes de aceituna madura y sana, pero mi experiencia en este sentido, me dice que cuando trabajamos con una aceituna recogida antes o al inicio del envero, es decir, antes de que llegue al punto óptimo de madurez con respecto a la máxima formación de aceite, se obtienen unos AOVEs con mejores cualidades organolépticas (atributos positivos acentuados) y físico químicas (más estables y con mayor contenido en polifenoles y ácidos grasos monoinsaturados).

Esto lógicamente encarece el proceso de obtención de aceites, entre otros motivos por el bajo rendimiento graso que presenta la aceituna en ese momento, pero desde mi particular punto de vista, es de vital importancia para la fabricación de nuestros AOVEs y de manera muy especial para los de nuestra colección PRIMICIA.